Ravioles de langoustines avec sa bisque

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 1h10

J'ai souhaité reproduire dans cette recette un très bon plat que j'avais dégusté -très bien accompagné- lors d'un séminaire dans un grand hôtel. Je dois bien avouer que j'ai été moi-même surpris du résultat qui est exactement ce que je souhaitais réaliser : de très bonnes ravioles de langoustines avec une bisque à tomber par terre. Cela étant, je pense que pour la farce à raviole, j'utiliserai la prochaine fois de "simples" crevettes car c'est surtout la sauce qui domine au niveau du goût, mais pour cela il faudra tout de même se procurer quelques langoustines.

Pour la réalisation de 12 ravioles :

langoustines		x 9
échalotte		x 1/2
coriandre		quelques feuilles
piment d'espelette		x1 petit
pâte à pâtes		200 g (cf recette ici)
oignon		x 1
carotte		x 1
cèleri		x 1/2 branche
gousse d'ail		x 1
concentré de tomates		70 g
vin blanc		50 mL
crème liquide		0.5 L

huile d'olive, sel, poivre

Préparation de la farce :

- décortiquer les langoustines sans oublier d'ôter le boyau qui donnerait de l'amertume ; réserver les têtes et les pinces

- couper en petits dés la chair de langoustine

- hacher finement la coriandre, moudre le piment et émincer l'échalotte

- mélanger les dés de langoustines, coriandre, piment et échalotte ; saler, poivrer

Préparation des ravioles :

- laminer la pâte à pâtes jusqu'à l'épaisseur souhaitée ; sur le laminoir de mon kitchenaid, je descends jusqu'à 7 voire 8 pour avoir une pâte fine (il ne faut pas oublier que les bords des raviolis auront une double épaisseur)

- mettre une première plaque de pâte sur le moule à ravioles, déposer la farce, et recouvrir d'une deuxième plaque de pâte, et découper les ravioles

Préparation de la bisque de langoustine :

- émincer l'oignon et faire une brunoise de carottes et de celeri

- faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon et la brunoise dans une casserole pendant quelques minutes (les oignons ne doivent pas se colorer)

- ajouter les têtes et les pinces

- déglacer au vin blanc

- ajouter la crème et le concentré de tomates

- cuire pendant 1h à très petits bouillons 

- passer la sauce au choinois pour obtenir une sauce onctueuse

Cuisson des ravioles :

- faire chauffer un grand volume d'eau 

- à ébullition, ajouter les ravioles et laisser cuire pendant quelques minutes pour obtenir une pâte cuite al dente