Verrine de velouté de petits pois - espuma de chèvre - croûtons noirs - radis

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 7-8 €

Un velouté de petits pois surmonté d'un espuma de chèvre, avec des croûtons de pain de mie noir pour le croustillant, et des radis pour le croquant.

Pour 20 amuses bouches :

- Velouté de petits pois
petits pois		400 g
courgette		1 pièce
feuilles de basilic		dizaine de feuilles
oignon		1 petit
bouillon de volaille		0.8 L
- Espuma de chèvre
chèvre frais		100 g
crème 35%		200 g
blanc d'oeuf		30 g
- Croûtons de pain de mie noir
farine		200 g
charbon		6 g
levure fraîche		6 g
beurre		17 g
lait		70 ml
eau		35 g
sel		4 g
beurre clarifié		QSP
- Rondelles de radis
radis		10 pièces
poivre, sel, crème

Velouté de petits pois :
- Eplucher et hâcher l'oignon en mirepoix
- Couper la courgette en mirepoix sans l'éplucher
- Fondre le beurre dans une casserole
- Ajouter oignon, courgette, petits pois
- Laisser blondir qq minutes
- Verser le fond de volaille, et laisser mijoter 20 min à couvert
- Mixer finement avec le basilic, et passer éventuellement à la passoire étamine

Espuma de chèvre :
- fondre le fromage avec un peu de crème, puis refroidir
- ajouter le restant de crème, et le blanc d'oeuf
- assaisonner
- filtrer, et transvaser dans un siphon, réserver à 60°C

Croûtons de pain de mie noir :

- Avec la farine, faire un bassin fontaine et ajouter le charbon réduit en poudre, le sucre fin, le sel (sur le pourtour), le lait tiède dans lequel a été délayée la levure, l'eau tiède et le beurre fondu

- Mélanger au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle de la paroi

- Faire pousser 1h30 à 30°C (la pâte doit doubler de volume)

- Repétrir pour expulser l'air, et placer dans un moule huilé, et faire pousser jusqu'à occuper les 3/4 du moule

- Placer dans un four préchauffé à 220°C et aussitôt réglé à 170°C ; recouvrir le moule d'un poids pour que la pain adopte la forme du moule ; cuire 45 min, démouler et poser sur une grille à la sortie du four

- Une fois le pain de mie refroidi, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur, ôter la croûte, l'abaisser au rouleau, tailler la taille souhaitée, et cuire 7 min au four sur un moule arrondi (pour obtenir une tuile convexe) ; après cuisson, laisser refroidir sur une grille

- couper en tranches fines, puis en petits croûtons, et les faire dorer à la poêle au beurre clarifié
Note : pas besoin de tout le pain de mie : il suffit de congeler le reste pour une future utilisation

Radis en rondelles :

- couper des rondelles très fines de radis dans la largeur à l'aide d'une mandoline

Dressage :

dans une verrine, verser le velouté de petits pois chaud, couler l'espuma de chèvre, déposer des croûtons et des radis