 | Difficulté: |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 4 h | |||
| Cuisson : 30 min | |||
| Coût des ingrédients: 12€ | |||
Voici ma recette de mon dessert des fêtes de fin d'année, autour du chocolat. Je me suis inspiré du dessert signature du Chef pâtissier Yannick Tranchant, dont la recette est donnée dans le Fou de pâtisserie #13.
Un dessert autour du chocolat donc (et un peu de café), avec du crémeux (ganache), du croquant (sablé, crumble), du croustillant (tuiles), du mousseux (mousses), du moelleux (sponge cake), du froid (sorbet), et comme pièce centrale un "vase tortillon" rempli d'une mousse (pour info, ce vase est une pièce unique introuvable car réalisée par mes soins en impression 3D).
Comme chocolats, j'ai utilisé :
- du chocolat noir Barry Saint Domingue à 70%
- du cacao en poudre non sucré de chez Callebaut
- du grué de cacao de chez Galler
Rien de compliqué dans la recette, mais beaucoup, beaucoup de préparations à faire : il y en a 10 en tout ! Il est préférable d'étaler les réalisations sur 2 jours.
Pour 6 personnes :
| sorbet cacao | ganache chocolat | mousse au chocolat | mousse au café | tiges de cacao | |||
| eau | 350 g | - | 60 g | - | - | ||
| glucose | 20 g | - | - | - | - | ||
| sucre fin | 85 g | - | 85 g | - | - | ||
| sucre glace | - | - | - | 20 g | - | ||
| cacao en poudre | 30 g | - | - | - | - | ||
| chocolat noir | 80 g | 60 g | 150 g | - | 50 g | ||
| fève tonka | 0.5 g | - | - | - | - | ||
| fleur de sel | 1 pincée | 1 pincée | - | - | - | ||
| crème 35% | - | 100 g | 300 g | 100 g | - | ||
| oeuf | - | - | 1 | - | - | ||
| jaune d'oeuf | - | - | 3 | - | - | ||
| mascarpone | - | - | - | 100 g | - | ||
| trablit | - | - | - | 4 g | - |
| Tuile au grué | Sablé à la fleur de sel | Cigarettes au cacao | Crumble chocolat | Sponge cake au cacao | |||
| beurre | 30 g | 60 g | 15 g | 15 g | - | ||
| sucre fin | 30 g | 30 g | - | 15 g | 60 g | ||
| sucre glace | - | - | 25 g | - | - | ||
| glucose | 30 g | - | - | - | - | ||
| grué de cacao | 30 g | - | - | - | - | ||
| cacao en poudre | - | - | 4 g | 4 g | 12 g | ||
| farine | - | 80 g | 15 g | 12 g | 15 g | ||
| vanille | - | 1 gousse | - | - | - | ||
| fleur de sel | - | 1 pincée | - | - | - | ||
| blanc d'oeuf | - | - | 10 g | - | - | ||
| poudre d'amande | - | - | - | 14 g | - | ||
| oeuf | - | - | - | - | 3 |
(commencer à J-1) Réalisation du sorbet cacao :
- mélanger tous les ingrédients
- faire bouillir à feu moyen pendant 5 min
- réserver au froid positif toute une nuit
- passer en sorbetière
Réserver au froid négatif
(à J-1) Réalisation de la ganache chocolat :
- chauffer la crème à ébullition avec la fleur de sel
- verser en 3 fois sur le chocolat (en pellets ou haché) en émulsifiant bien à chaque fois pour obtenir une ganache lisse et brillante
- couler dans des demi sphères de 4 cm et 3 cm
Bloquer au froid positif
(jour J) Réalisation de la mousse au chocolat (= pâte à bombe + crème fouettée + chocolat) :
- chauffer le sirop (eau + sucre)
- fouetter les jaunes et l'oeuf
- verser en filet sur les oeufs le sirop une fois atteint les 125°C
- laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (la pâte à bombe est prête)
- fondre le chocolat au bain-marie
- mélanger délicatement à la maryse le chocolat fondu et la pâte à bombe3
- monter la crème 3/4 (sans atteindre le stade de la Chantilly)
- mélanger délicatement la crème montée à la masse précédente (commencer en ajoutant 1/3 de la crème montée pour détendre la masse, puis ajouter le reste)
- mettre dans une poche munie d'une douille cannelée, et remplir les vases serpentin (ou tout autre contenant)
(à J-1) Réalisation de la ganache chocolat :
- chauffer la crème à ébullition avec la fleur de sel
- verser en 3 fois sur le chocolat (en pellets ou haché) en émulsifiant bien à chaque fois pour obtenir une ganache lisse et brillante
- couler dans des demi sphères de 4 cm et 3 cm
Bloquer au froid positif
(jour J) Réalisation de la mousse au chocolat (= pâte à bombe + crème fouettée + chocolat) :
- chauffer le sirop (eau + sucre)
- fouetter les jaunes et l'oeuf
- verser en filet sur les oeufs le sirop une fois atteint les 125°C
- laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (la pâte à bombe est prête)
- fondre le chocolat au bain-marie
- mélanger délicatement à la maryse le chocolat fondu et la pâte à bombe3
- monter la crème 3/4 (sans atteindre le stade de la Chantilly)
- mélanger délicatement la crème montée à la masse précédente (commencer en ajoutant 1/3 de la crème montée pour détendre la masse, puis ajouter le reste)
- mettre dans une poche munie d'une douille cannelée, et remplir les vases serpentin (ou tout autre contenant)
Réserver au froid positif
(à J-1) Réalisation de la tuile au grué de cacao (à J-1) :
- chauffer dans une casserole le beurre, le sucre fin et le glucose jusqu'à ébullition et obtenir un mélange homogène
- ajouter le grué de cacao
- étaler finement sur un silpat
- cuire 10 min à 180°C
- laisser refroidir
Réserver
(à J-1) Réalisation des sablés à la fleur de sel (à J-1) :
- mélanger tous les ingrédients dans un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène
- abaisser la pâte sur un silpat, et détailler des cercles de 4 cm et 3 cm à l'aide d'emportes-pièces
- cuire 12 min à 180°C
Réserver
(à J-1) Réalisation de la mousse au café (à J-1) :
- chauffer tous les ingrédients dans une casserole.
Réserver au froid positif toute la nuit
Réserver au froid positif toute la nuit
(jour J) Réalisation du crumble au chocolat :
- mélanger tous les ingrédients au batteur
- abaisser sur un silpat
- cuire à 180°C pendant 10 min
- laisser refroidir puis émietter
Réserver
(jour J) Réalisation des cigarettes au cacao :
- mélanger tous les ingrédients au batteur
- étaler finement sur un silpat
- cuire 5 min à 180°C
Réserver
(jour J) Réalisation des cigarettes au cacao :
- mélanger tous les ingrédients au batteur
- étaler finement sur un silpat
- cuire 5 min à 180°C
Réserver
(jour J) Réalisation du sponge cake au cacao :
- mélanger tous les ingrédients
- chauffer légèrement pour tout bien dissoudre
- filtrer et verser dans un siphon
- réserver au froid positif
- pour la cuisson : percer des gobelets en plastiques de 3 trous, remplir au tiers de la hauteur du sponge cake, et cuire 40 sec à puissance maximale au micro-onde, refroidir pendant 5 min au froid négatif, puis démouler
- filtrer et verser dans un siphon
- réserver au froid positif
- pour la cuisson : percer des gobelets en plastiques de 3 trous, remplir au tiers de la hauteur du sponge cake, et cuire 40 sec à puissance maximale au micro-onde, refroidir pendant 5 min au froid négatif, puis démouler
(jour J) Réalisation des tiges de chocolat :
- tempérer le chocolat
Réserver à température ambiante
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