mercredi 30 décembre 2015

Cuillère émulsion de comté - scampi - chorizo

    Difficulté :
Durée :
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min











L'alliance chorizo-scampi marche très bien, et avec du comté encore mieux. Une recette toute simple donc pour un amuse-bouche.

Merci à Stefan pour la recette !

Pour 15 amuses-bouches :
scampis  15 pièces
chorizo30 g
comté40 g
crème liquide140 g
blanc d'oeuf20 g
poivre, sel, huile d'olive 


- couper le chorizo en brunoise
- le faire revenir dans une poêle à sec, puis réserver sur du papier absorbant

- dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive, et y faire sauter les scampis (dont on aura retiré les intestins) sans les faire trop cuire ; assaisonner (sel/poivre/piment de cayenne) ; réserver

- chauffer à la casserole le comté et la moitié de la crème
- mélanger le restant de crème au blanc d'oeuf
- réunir les deux appareils, bien homogénéiser, filtrer et introduire dans un siphon de 250 mL
- gazer avec 1 cartouche
- réserver à 60°C

- à l'envoi : déposer un peu d'émulsion chaude dans une cuillère, parsemer d'un peu de chorizo réchauffé, et déposer un scampi réchauffé

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