Sauce béarnaise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 15 min

La sauce béarnaise est une émulsion stable à chaud. Elle dérive de la sauce hollandaise (jaune oeuf / liquide / beurre) à laquelle on ajoute échalotes, estragon et cerfeuil. Elle accompagne très bien les plats de viande ou de poisson. Elle est par contre difficile à préparer à l'avance, car il faut faire attention à ni la surchauffer ni la laisser refroidir au risque de voir la sauce démixer (l'émulsion est cassée). L'idéal est de la conserver à 60-65°C jusqu'à consommation.

Pour 1-2 personnes :

jaune d'oeuf		x1
beurre (clarifié)		50 g
échalote		x 1
vinaigre blanc		20 mL
vin blanc		20 mL
poivre noir en grains		1 CAC
estragon		1 poignée
cerfeuil		1 poignée
sel

- réaliser la "gastrique" : réduire aux 3/4 à feu moyen le mélange vinaigre / vin blanc / poivre noir / estragon haché / cerfeuil haché / échalote ciselée

- passer au chinois et laisser refroidir (la gastrique ainsi obtenue peut très bien se conserver à +4°C)
La suite est identique à la préparation de la sauce hollandaise (l'eau étant remplacée par la gastrique) :
- fouetter à feu très doux le jaune d'oeuf avec une demi coquille d'oeuf de gastrique : sans cesser de fouetter et grâce à la température, l'émulsion va prendre ; il faut alors s'arrêter lorsque le fouet laisse une trace dans le fond de la casserole
- ajouter alors le beurre fondu (de préférence clarifié) petit à petit tout en fouettant à chaque fois, et toujours sur un feu doux (attention à ne pas trop chauffer au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf)
- terminer en assaisonnant et en ajoutant un peu d'estragon haché
- à déguster aussitôt ou à maintenir autour des 60°C