Tarte Bourdaloue aux Amaretti (de Lenôtre)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 60 min
			Cuisson : 50 min

Voilà une première recette d'un magazine qui connaît un fort succès en ce moment et que j'adore : "Fou de pâtisserie". Ce ne sera donc certainement pas la dernière recette tirée de ce magazine pour laquelle je ferais un billet.
Revenons à cette tarte Bourdaloue. C'est une tarte à base de poire et de frangipane (crème aux amandes + crème pâtissière) mélangée avec des amaretti réduits en poudre (dans la recette originale, ce sont des mini macarons aux amandes qui sont ajoutés).

Pour une tarte de 26 cm de diamètre.
(Note : les quantités indiquées pour la pâte sont sablées permettent de préparer 2 fonds)

		pâte sablée	crème pâtissière	crème d'amandes	poires pochées
poires		-	-	-	x6
farine		300 g	-	-
beurre tempéré		150 g	-	100 g
oeuf		x 1	-	30 g
jaunes d'oeuf		-	60 g	-
sucre fin		125 g	60 g	-	200 g
gousse de vanille		1/4	1/4	-	x1
lait		-	250 mL	-
maïzena		-	20 g	12 g
poudre d'amande		-	-	75 g
sucre glace		-	-	75 g
rhum		-	-	10 g
Amaretti		-	-	50 g
citron		-	-	-	x 1/2

Poires pochées :
- peler les poire délicatement, les rincer, et les citronner
- dans une grande casserole, chauffer l'eau, ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en 2
- y plonger les poires, et laisser frémir pendant 20 min ; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit pénétrer facilement
- les laisser refroidir dans le sirop

Préparation de la pâte sablée :
- tamiser la farine et former un bassin fontaine
- crémer le beurre et le mélanger avec le sucre et les grains de vanille grattés du quart de la gousse

- émulsionner l'ensemble avec l'oeuf
- ajouter l'émulsion au centre du bassin fontaine
- mélanger délicatement sans trop travailler la pâte
- filmer la pâte une fois homogénéisée, et réserver à +4°C pendant 30 min

Préparation de la crème pâtissière :
- faire chauffer le lait avec le quart de gousse de vanille coupée en 2 ; stopper une fois l'ébullition atteinte, et laisser infuser
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
- détendre ce ruban avec 1/3 du lait chaud
- retransvaser le tout dans la casserole en ayant ôter la gousse de vanille
- faire chauffer le tout sans cesser de remuer, et stopper dès le premier bouillon
- laisser refroidir en vannant régulièrement (ou filmer au contact)

Préparation de la crème d'amande :
- malaxer le beurre
- ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena et mélanger le tout
- ajouter l'oeuf et mélanger

- puis le rhum

- faire foisonner le tout avec un fouet pendant qq minutes

- réduire les Amaretti en miettes

- ajouter les miettes d'Amaretti au mélange précédent

Montage :
- chemiser un moule à tarte de 20 cm de diamètre, et mettre à +4°C pendant 10 min
- abaisser la moitié de la pâte sablée
- foncer l'abaisse de pâte dans le moule à tarte
- bloquer à +4°C pendant 15 min
- couper les poires en 2 et leur ôter le coeur
- préparer la frangipane en mélangeant 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande aux Amaretti
- répartir l'appareil aux amandes dans le fond de tarte
- déposer délicatement les demi poires pochées, ainsi qu'une poire coupée en 2 au centre
- cuire 45 min dans un four préchauffé à 170°C
- à la sortie du four, badigeonner les poires de sirop
- laisser refroidir avant de déguster, et éventuellement poser des biscuits Amaretti sur les poires pour la décoration 

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