Croquettes crevettes et aneth

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Repos : 60 min
			Cuisson : 10 min

Dans la série des croquettes, je décline cette fois ci la recette avec des crevettes et de l'aneth. Pour corser le goût de la croquette, j'ai réalisé la béchamel avec du fumet de poisson au lieu du lait. En herbes aromatiques, je trouve que l'aneth se marie très bien avec le poisson donc j'en ai rajouté.

Après, toujours la même procédure pour réaliser les croquettes : une béchamel bien épaisse, qu'on mélange aux ingrédients en fin de cuisson, puis au frigo pour que l'appareil durcisse avant de confectionner les croquettes et de les paner (à l'anglaise dans mon cas).

Pour la réalisation de 15 croquettes de 4 cm de diamètre environ :

farine		50 g
beurre		35 g
fumet de poisson		185 mL
jaune d'oeuf		x 1
blanc d'oeuf		x 2
crevettes		75 g
aneth		qq branches
sel, poivre, farine, huile d'olive

- réaliser un roux* blanc
- ajouter petit à petit le fumet froid au roux chaud

- laisser épaissir quelques minutes
- hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter qu'il ne cuise
- assaisonner avec sel et poivre
- ajouter les crevettes taillées en petits morceaux et l'aneth ciselée
- étaler l'appareil sur une plaque et mettre à +4°C pendant 1h pour le refroidir
- une fois froid, confectionner les croquettes en leur donnant la forme souhaitée
- préparer 3 récipients contenant respectivement (1) de la farine, (2) les blancs d'oeufs additionnés d'un filet d'huile, de sel et de poivre, et (3) chapelure
- Panner à l'anglaise* les croquettes en faisant passer dans les récipients (1) (2) (3) (2) (3) (le double passage dans (2) et (3) permet d'avoir une panure plus épaisse qui aura moins de chance de se percer à la cuisson) ; faire frire alors les croquettes à 180°C

béchamel, crevettes, aneth