Blanquette de veau à l'ancienne

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 1h30

Aaahhh, la blanquette de veau ! Un plat typiquement français que j'affectionne tout particulièrement. Il est important cependant d'avoir de la bonne viande, pas trop grasse mais avec un peu quand même car le gras, c'est le goût. En garniture, je propose ici un riz pilaf, des oignons grelos glacés, des champignons et des carottes tournées. On peut également ajouter des pommes de terre.

Pour 5 personnes :

carbonnade de veau		800 g
oignon		100 g
céleri		x 1 branche
poireau		x 1
fond de veau		1 L
crème liquide		100 mL (/L de bouillon)
oeuf		x 1 (/L de bouillon)
beurre		30 g (/L de bouillon)
farine		45 g (/L de bouillon)
champignons		100 g
carottes		250 g
oignons grelots		100 g

- faire rissoler la viande coupée en gros morceaux dans du beurre

- mouiller à hauteur avec le fond de veau, ajouter céleri, poireau, oignon coupés en gros, et faire cuire à frémissement pendant 1h

- confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine (ajuster si besoin les quantités selon le volume de fond de veau ajouté) ; refroidir

- pour la garniture, commencer par réaliser des oignons grelots glacés : les éplucher, et les faire cuire à l'anglaise (eau bouillante salée à couvert) aux 3/4 ; juste avant de servir, mettre dans une poele 50 g de sucre et 50 mL d'eau, chauffer pour réaliser un sirop et terminer de cuire les oignons grelots dans ce sirop

- éplucher les carottes, et les préparées tournées (forme ovale, et avec 5-7 faces)

- éplucher et émincer les champignons ; les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive

- préparer la sauce : passer 1L de bouillon au chinois, et l'ajouter chaud au roux froid

- peu avant de servir, ajouter la bonification (oeuf délayé dans la crème) à la sauce ; rectifier l'assaisonnement

- faire réchauffer les légumes à la vapeur

- mélanger la viande à la sauce pour la réchauffer

- servir la viande avec la sauce, accompagnée des légumes, et éventuellement de riz ou de pomme de terre 

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