Trio de Choux craquelins sur nougatine

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 60 min
			Repos : 30 min
			Cuisson : 40 min

Recette que j'ai présentée pour mon examen de cuisine, et qui ressemble à mon Saint Honoré revisité pour lequel j'avais fait un billet sur ce blog. Cependant, cette fois-ci, j'ai ajouté du croquant au choux grâce au craquelin, ce dernier permettant également une montée plus uniforme du choux. Quant à la chantilly, je ne l'ai pas sucrée, car il y a déjà le sucre de a nougatine, et celui du craquelin. Mais sinon, du sucre glace peut être ajouté.

Pour la réalisation de 8 desserts individuels (3 choux par personne) :

		choux	craquelin	chantilly	nougatine
eau		125 mL	...	...	...
beurre		50 g	50 g	...	...
farine		100 g	60 g	...	...
oeuf		x 3	...	...	...
cassonade blonde		...	60 g	...	...
sucre blanc		pincée	...	...	100 g
amandes effilées		...	...	...	100 g
sirop de glucose		...	...	...	80 g
crème liquide 40%		...	...	500 mL	...
gousse de vanille		...	...	x1	...

• Craquelin :
- mélanger à la main la farine, le beurre ramolli et la cassonade
- abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 mm
- réserver à +4°C au moins pendant 15 min

• Choux :
- préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l'eau et le beurre avec une pincée de sucre et de sel ; ajouter d'un coup la farine une fois l'ébullition atteinte ; mélanger hors du feu pour homogénéiser et remettre sur le feu pour sécher la pâte (qui doit avoir un aspect satiné) ; ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette (il ne sera pas forcément nécessaire de tout ajouter : mieux avoir une pâte trop sèche que trop liquide)
- dresser sur une plaque en collant les choux 3 à 3
- découper des cercles de craquelin à l’emporte pièce de la taille des choux et les déposer sur les choux
- enfourner à four chaud à 200 °C pendant 20-30 min

• Chantilly à la vanille :
- mettre au froid crème, fouet et cul de poule pendant au moins 15 min
- fendre la gousse en 2 et ajouter les graines de vanille à la crème
- faire monter la crème en chantilly
- remplir une poche à douille avec la chantilly
- réserver à +4°C

• Nougatine :
- préparer un caramel à sec (avec le sirop de glucose, le caramel ne prendra pas en masse, et la nougatine sera plus souple)
- une fois à coloration, ajouter les amandes effilées et mélanger rapidement
- abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 mm
(attention, c’est chaud !!)
- une fois légèrement tiédie (il ne faut pas attendre qu'elle soit froide, sinonn plus dure sera la découpe), couper la nougatine à la forme/dimension souhaitée

• Dressage :
- Couper les trio de choux craquelin en 2, et farcir de chantilly
- Déposer le trio de choux sur la nougatine
- Saupoudrer de sucre impalpable

choux, chantilly, nougatine