Mon Saint Honoré revisité

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 h
			Repos : 30 min
			Cuisson : 45 min

Le traditionnel Saint Honoré est réalisé avec une pâte feuilletée pour support, recouverte de crème pâtissière. J'ai souhaité modifier cette partie de la recette car je voulais m'essayer à  la confection de nougatine, qui a donc remplacé la pâte feuilletée. Ensuite, j'ai fourré les choux de crème pâtissière à la vanille, et pour la décoration, j'ai ajouté un filet de chocolat sans recouvrir les choux de caramel. D'où la question : peut on encore parler de Saint Honoré ??? ...

Pour 8 personnes :

		Nougatine	pâte à choux	crème  pâtissière	ganache	crème  chantilly
Sirop de glucose		40 g	-	-	-	-
Sucre blanc fin		50 g	pincée	100 g	-	-
Amandes effilées		50 g	-	-	-	-
eau		-	250 mL	-	-	-
beurre		-	100 g	-	-	-
farine		-	200 g	40 g	-	-
oeuf		-	x 6	x 2 jaunes	-	-
lait		-	-	400 mL	-	-
vanille		-	-	1/2 gousse	-	-
chocolat		-	-	-	50 g	-
crème liquide 40%		-	-	-	50 mL	250 mL

Confection de la nougatine (épaisseur fine, taille de 15x20 cm):

- dans une casserole parfaitement propre, ajouter le sucre en poudre et le sirop de glucose

- sans remuer (très important !!), faire chauffer jusqu'à ce que le caramel soit brun foncé 

- ajouter les amandes effilées (on peut à la place utiliser des amandes entières concasées, mais il sera plus difficile d'étaler finement la nougatine)

- bien mélanger sur le feu pour obtenir un mélange homogène

- étaler l'appareil encore chaud sur un silplat, recouvrir d'une feuille de papier sulphurisé

- étaler au rouleau jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée

Confection des choux (pour environ 20 choux de taille moyenne):

- faire chauffer l'eau et le beurre coupé en morceau avec un peu de sel et de sucre 

- une fois à ébullition, ajouter d'un coup la farine hors du feu

- mélanger énergiquement à la spatule en fois pour homogénéiser le tout

- remettre sur le feu pour sécher la pâte : la travailler vivement sur le feu jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et ait un aspect satiné

- retirer du feu, et transférer la pâte dans un autre récipient froid

- enfin, c'est l'étape la plus délicate : ajouter les oeufs un à un préalablement battus en omelette ; à chaque oeuf ajouté, bien homogénéiser la pâte ; ajouter les oeufs jusqu'à ce que la pâte devienne collante (il se peut que tous les oeufs ne soient pas nécessaires, cela dépend du poids des oeufs ...) ; de plus, il est préférable d'avoir une pâte trop sèche que trop liquide (auquel cas les choux vont s'affaisser)

- avec une poche à douille unie de grand diamètre, dresser les choux directement sur une plaque chemisée

- à l'aide d'une fourchette, dorer le dessus des choux avec un oeuf entier battu (ou un mélange jaune + eau)

- introduire les choux dans un four préchauffé à 180°C, et faire cuire environ 20 min

- au terme de la cuisson (les choux doivent être dorés et secs en surface), sortir les choux du four, et les laisser refroidir sur une grille

Confection de la crème pâtissière (pour farcir les 20 choux):

- chauffer le lait avec 2/3 du sucre et la vanille

- faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le 1/3 de sucre restant, puis y ajouter la farine

- ajouter la moitié du lait bouillant au ruban en fouettant vivement (il faut éviter que les oeufs ne cuisent et floculent)

- reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant en continu

- stopper la cuisson au premier bouillonnement, et laisser refroidir

Confection de la ganache :

- chauffer la crème liquide

- la retirer au premier bouillonnement, y ajouter le chocolat en morceaux et fouetter vivement

- laisser refroidir

Confection de la crème fouettée :

- fouetter la crème liquide additionnée d'un peu de sucre glace à la main, au robot, ou au siphon

Dressage du Saint Honoré :

- farcir les choux de crème pâtissière (compter 3 choux par personne)

- sur de la nougatine coupée en triangle, déposer les 3 choux

- faire filer de la ganache sur les choux

- ajouter la crème chantilly pour terminer

- mettre au frais et remettre à température ambiant 10 minutes avant dégustation

choux, nougatine, crème patissière, chantilly, amandes effilées