Terrine de foie gras (cuisson en four très chaud)

		Difficulté :
		Durée :
			Repos : 60 min
			Préparation : 15 min
			Cuisson : 60 min

Le foie gras, entrée inconditionnelle des fêtes de fin d'année... Et un foie gras fait maison, c'est encore mieux. Beaucoup de cuisiniers amateurs hésitent encore à faire leur propre foie gras : cela reste un produit noble, et quel gâchis ce serait de louper la cuisson ! Cela étant, il suffit d'attendre la fin des fêtes et de profiter de foie gras bon marché que l'on peut trouver à moitié prix pour s'exercer.

Côté recette, il existe de nombreuses façons de cuire le foie gras. Celle que je vous présente aujourd'hui est très simple : il s'agit tout simplement de cuire le foie gras dans un four que l'on éteindra après l'avoir préchauffé au maximum. Après, chaque four étant particulier, le résultat pourra différer d'un four à un autre. On obtient dès lors un foie gras mi-cuit qui se conserve une bonne semaine. Il est par ailleurs préférable de cuire le foie gras 2-3 jours avant de le déguster.
Enfin, étape préalable à la cuisson, le dénervage, étape nécessaire si on veut obtenir un foie gras qui sera impeccable à la découpe, et pour éviter toute tâche de sang qui gâcherait l'aspect du foie gras. Car en effet, ce ne sont pas des nerfs qui doivent être retirées, mais des veines (donc le terme "dénervage" n'est pas judicieux). Il ne faut pas hésiter à "charcuter" son foie pour en enlever le maximum, car le foie va se reformer à la cuisson.   

Prévoir 50-60g par personne :

foie gras entier cru
sel		15 g/kg
poivre		2 g/kg

- faire tremper le foie gras 1-2h dans du lait : le foie sera ainsi plus souple pour le dénervage, et vous pouvez même le laisser dégorger toute une nuit
- faire préchauffer le four à 250 °C
- bien essuyer le foie gras, et commencer le dénervage : personnellement, je commence par le côté le moins joli du foie, où la veine principale est en général bien visible ; ensuite, suivre au doigt la veine, et la retirer délicatement sans oublier les vaisseaux secondaires ; vous pouvez vous aider d'une cuillère pour gratter ; ne pas hésiter à "creuser" dans le foie, il sera de toute façon en charpie à la fin de cette étape, mais la cuisson recollera le tout. Pour les résidus (veines + un peu de foie gras), vous pouvez aller voir cette recette.

- saler / poivrer le foie : mélanger le sel et le poivre (on voit ici l'intérêt d'avoir une balance de précision à 0.1 g voire 0.01 g près) et le répartir de façon homogène sur tout le foie
- reformer le foie et bien le tasser dans la terrine
- après 30 mi de préchauffage, introduire la terrine recouverte dans le four, arrêter ce dernier, et laisser la porte fermée ; le foie va ainsi cuire pendant le refroidissement du four.
- mettre au frais après refroidissement complet du foie, et laisser reposer au moins 48h avant dégustation

Note : la photo ci-dessus accentue le rosé du foie gras, il ne l'était pas autant

foie gras