Velouté de volaille

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Repos : une nuit
			Cuisson : 1h25

Après un copieux repas de fêtes comme çà a été certainement le cas pour beaucoup d'entre vous, rien de tel qu'un petit velouté le soir pour compenser... Aujourd'hui je vous propose un velouté de volaille réalisé à partir d'une carcasse de canard qui m'est restée sur les bras après avoir préparé magrets, confit, fritons et foie gras pour Noël. Cette recette permet donc de ne laisser quasiment aucun déchet sur un canard gras, car en effet, ne dit-on pas que tout est bon dans le ... canard !! Après, vous pouvez très bien réaliser ce velouté à partir de toute carcasse de volaille.

Pour 1 L de velouté :

carcasse de canard		x 1
bouquet garni		x 1 (thym/laurrier/persil)
oignon		x 1
carotte		x 1
vert de poireau		x 3
eau		900 mL
beurre		20 g
farine		30 g
jaune d'oeuf		x 1
crème entière		100 mL
sel, poivre

- au four, faire griller 15 min la carcasse de volaille à 180°C (Th 6) (cela va rajouter un peu de saveur au velouté)

- dans une casserole, mettre la carcasse coupée en gros morceaux, ajouter l'eau, le bouquet garni et les légumes (ce qui donne un bouquet marmite)

- porter à ébullition, et écumer

- laisser cuire 1h

- au terme de la cuisson, passer le fond au chinois

- laisser reposer au froid (idéalement une nuit) pour que le gras remonte à la surface : dégraisser

- réaliser un roux avec beurre et farine

- ajouter le fond de volaille (froid) au roux (chaud), et porter à ébullition pendant 10 min

- assaisonner de sel et de poivre

- au dernier moment, ajouter crème et jaune d'oeuf

Note : ce velouté peut également se faire avec une volaille entière (poulet par exemple), et des morceaux de poulet pourront alors être ajoutés en garniture

velouté, soupe, volaille