mardi 9 octobre 2012

Crêpe Mikado

    Difficulté :
Durée :
Préparation : 40 min
Repos : 30 min
Cuisson : 20 min
Et oui, je suis tellement passionné de cuisine que cette année, j'ai décidé de me lancer dans une formation de restaurateur de 3 ans. Bon, il a fallu qu "on" me pousse, mais au final, j'ai sauté le pas, et je ne regrette pas du tout.
Voici donc l'une des recettes que j'ai réalisée (avec l'aide d'apprentis cuistots) lors de mon dernier cours. Il s'agit d'une crêpe Mikado. Oui, j'entends déjà certaines personnes me dire que la crêpe Mikado est à base de glace vanille et de chocolat. D'après les informations que j'ai trouvées, c'est vrai, mais il s'agit également d'une crêpe avec de la crème pâtissière et de la ganache. On va donc dire qu'il existe deux variantes .




Pour la réalisation de 10 crêpes Mikado (quantités très approximatives, pas facile de correctement évaluer des quantités nécessaires - il y a gourmands et raisonnables ...) :
crêpes
sucrées
crème
pâtissière
ganache


lait 500 mL 500 mL -
sucre semoule 15 g 125 g -
oeufs x 4 - -
jaunes d'oeufs - x 3 -
sel 1 pincée - -
farine 250 g - -
beurre noisette 25 g - -
bâton de vanille - x 1/2 -

maïzena - 40 g -

crème liquide 40% - 100 mL 150 mL

chocolat 60% - - 150 g

beurre - - une noix


Préparation de la pâte à crêpes :
- tamiser la farine, et faire un bassin fontaine *
- mettre le sucre et le sel sur le pourtour
- battre les oeufs en omelette, et ajouter au centre du bassin fontaine
- mélanger oeufs et farine
- quand le mélange épaissit, ajouter petit à petit le lait pour éviter la formation de grumeaux
- rectifier éventuellement la consistance avec du lait, et ajouter le beurre
- en présence de grumeaux, passer au chinois *
- pour la cuisson des crêpes, faire bien chauffer la poêle, et beurrer (ou huiler) très légèrement avec du papier avant la cuisson de chaque crêpe.
- une fois cuites, laisser les crêpes refroidir

Préparation de la crème pâtissière :
- faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et 80 g de sucre
- faire un ruban * avec les oeufs et 45 g de sucre
- ajouter la maïzena et bien mélanger
- verser petit à petit le lait bouillant sur l'appareil tout en fouettant vivement
- remettre le tout dans la casserole, et refaire chauffer sans cesser de remuer
- au premier bouillonnement, arrêter de chauffer et laisser refroidir la crème (elle va continuer à l'épaissir), et si besoin l'étaler pour un refroidissement plus rapide
- fouetter la crème liquide aux trois quarts
- ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et bien lisser avec la feuille du robot par exemple.

Préparation de la ganache :
- couper le chocolat en morceaux
- faire chauffer la crème dans une casserole
- au premier bouillon, la retirer du feu, et la verser sur le chocolat
- bien mélanger
- ajouter une noix de beurre pour la brillance de la ganache

Montage de la crêpe Mikado :
- disposer la crêpe Mikado bien froide sur une assiette
- déposer de la crème pâtissière au centre de la crêpe et sur toute la longueur
- replier en deux la crêpe
- verser une louche de ganache

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