Mon Frivolité

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Repos : 30 min
			Cuisson : 45 min

Pour mon anniversaire, je me suis lancé dans la confection d'un beau gâteau. Cela s'en ressent d'ailleurs sur le temps de préparation !! Mais le résultat est très bon dixit mes différents goûteurs. Le gâteau est au final une sorte de macaron géant (oui sur la photo, pas facile de se rendre compte de la taille, mais il fait bien 20 cm de diamètre), avec à l'intérieur une crème au beurre au caramel salé et des pommes caramélisées qui adoucissent agréablement le goût fort sucré. Il s'agit de la recette du gâteau "Frivolité" de Pierre Hermé, que j'ai quelque peu adapté : dans la recette originale, il y a préparation d'une compote de pommes crues et cuites, que j'ai simplement remplacé par des pommes caramélisées.
Au final, je suis un peu déçu, car j'ai l'impression que ma crème au caramel était trop liquide ... mais gustativement parlant, le gâteau a été bien apprécié !

Les quantités ci dessous sont indiquées pour la réalisation d'un gâteau de 22 cm de diamètre.

		biscuit d'amande	caramel au beurre salé	meringue italienne	pommes caramélisées
amandes en poudre		115 g
sucre semoule		300+100 g	250 g	65g
amandes entières		20 g
farine		30 g
blancs d'oeufs		185 g
beurre demi sel		185 g	40 g	30 g	10 g
crème liquide		185 g	210 g
eau				20 g
pommes					x 7-8
cassonade blonde					30 g

Pour la crème au caramel au beurre salé :

caramel au beurre salé		305 g
crème pâtissière		55 g
meringue italienne		55 g
beurre		200 g

Pour le caramel au beurre salé :

- dans une casserole, faire fondre le sucre à sec

- une fois coloré (il doit être brun), ajouter petit à petit le beurre fondu dans la crème chaude (attention aux éclaboussures !)

- laisser cuire 2-3 minutes après avoir ajouté le lait+beurre, et laisser refroidir

Pour le biscuit d'amandes croquantes : 

- écraser grossièrement les amandes entières, et les torréfier quelques minutes à la poêle à sec

- mélanger la poudre d'amande, les 300 g de sucre semoule, les morceaux d'amandes torréfiés et la farine

- monter les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant petit à petit des 100 g de sucre semoule

- mélanger délicatement les blancs en neige au premier mélange

- séparer l'appareil en deux, et répartir dans deux cercles à pâtisserie (l'idéal étant d'utiliser des chablons pour avoir un disque parfait)
- faire cuire à 170 °C (Th 6) pendant 30-35 min
- ne fois cuit, retirer du cercle et laisser refroidir


Pour la meringue italienne :
- dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 121°C
- monter les blancs en neige en "bec d'oiseau" avec une pincée de sucre (4-5g)
- une fois les blancs montés, ajouter en filet le sirop de sucre tout en continuant à battre les blancs à vitesse moyenne
- laisser refroidir tout en maintenant le même vitesse d 'agitation


Pour la crème au caramel au beurre salé : 

- faire foisonner le beurre au robot pour l'aérer
- incorporer le caramel au beurre salé puis la crème pâtissière
- puis mélanger délicatement au fouet avec la meringue italienne

Pour les pommes caramélisées :
- peler les pommes, et les découper en petits morceaux
- dans une grand poêle, faire fondre le beurre
- une fois la poêle bien chaude, ajouter la cassonade et les dés de pomme 
- laisser caraméliser quelques minutes puis laisser refroidir


Montage du gâteau :
- sur un premier disque de biscuit d'amande, recouvrir de crème au caramel (ne pas en mettre sur les 3 cm extérieurs du disque)
- déposer les dés de pommes caramélisées sur la crème
- à l'aide d'une poche à douille, déposer des boules de crème au caramel sur le pourtour du disque
- recouvrir du second disque de biscuit d'amande


Ouf, c'est fini ! Laisser alors le gâteau reposer à +4°C jusqu'à dégustation.