Roulade aubergine et jambon forêt noire, insert piquillos, tuile noire croustillante

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 1 h Repos : 1 h
			Coût des ingrédients: 11-12 €

Amuse-bouche un peu plus recherché que mon précédent dont je me suis inspiré, mais qui demande, forcément, plus de temps de préparation. Cette fois, j'ai ajouté dans la roulade un insert aux piquillos, et j'ai déposé la roulade sur une tuile croustillante (qui est en fait du pain de mie) dont la couleur noire est obtenue avec du charbon alimentaire. Pour la décoration, j'ai ajouté un mini poivron inca.

Pour 20 amuses bouches :

farine		200 g
charbon		5 g
levure fraîche		6 g
beurre		17 g
lait		70 g
eau		35 g
sel		4 g
piquillos		125 g
gélatine		3 g
crème liquide		35 g
sel		0.5 g
aubergine		650 g
jambon		10 tranches
philadelphia		150 g
ricotta		195 g
basilic		8 g
mini poivrons incas		x 20
poivre, sel, tabasco

Préparation du pain de mie noir :

- avec la farine, faire un bassin fontaine et ajouter le charbon réduit en poudre, le sucre, le sel (sur le pourtour), le lait tiède dans lequel a été délayée la levure, l'eau tiède et le beurre fondu

- mélanger au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle de la paroi

- faire pousser 1h30 à 30°C (la pâte doit doubler de volume)

- repétrir pour expulser l'air, et placer dans un moule huilé, et faire pousser jusqu'à occuper les 3/4 du moule

- placer dans un four préchauffé à 220°C et aussitôt réglé à 170°C ; recouvrir le moule d'un poids pour que la pain adopte la forme rectangulaire du moule ; cuire 45 min, démouler et poser sur une grille à la sortie du four pour laisser refroidir

- une fois le pain de mie refroidi, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur, ôter la croûte, l'abaisser au rouleau

- couper à la taille souhaitée, et cuire 7 min au four sur un moule arrondi (pour obtenir une tuile convexe) ; après cuisson, laisser refroidir sur une grille

Préparation de l'insert aux piquillos :

- mixer les piquillos en ajoutant la crème à la fin

- ajouter le sel, un trait de Tabasco

- réhydrater la gélatine et la dissoudre dans un peu de crème de piquillos chauffée

- Couler dans un moule sur un petit cm d'épaisseur et placer au froid pour que la crème gélifie (compter 1h au froid négatif)

Préparation de la roulade d'aubergine :

- couper à la mandoline les aubergines dans la longueur pour obtenir des tranches de 2 mm d'épaisseur
- les faire revenir légèrement à la poêle avec de l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant
- tailler les tranches de jambon en 4 bandes
- préparer la farce fromagère : mélanger philadelphia, ricotta, feuilles de basilic ciselées;  assaisonner
- déposer 2 bandes de jambon sur la tranche d'aubergine grillée, déposer un peu de farce à une extrémité, et un tronçon de crème de piquillos gélifiée, recouvrir d'un peu de farce fromagère et enrouler l'aubergine sur elle-même

Dressage :
- poser une roulade sur une tuile noire
- déposer par dessus un mini poivron inca