 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 30 min | |||
| Cuisson : 1h | |||
Après la recette du flan aux légumes, voici une variante aux écrevisses. Servi en entrée, il est accompagné d'une écrevisse et d'une sauce à base de fumet de poisson, crème et safran.
Pour 3 flans de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur :
| oeufs | x 2 | |
| lait | 20 mL | |
| crème | 250 mL | |
| fumet de poisson | 150 mL (recette maison) | |
| pistilles de safran | QS | |
| queues d'écrevisse | 45 g | |
| écrevisses entières | x 3 | |
| ricotta | 50 g | |
| poivre, sel, beurre, brunoise de tomate | ||
- battre les oeufs en omelette avec le lait (au fouet manuel ou au robot)
- ajouter 100 g de crème et la ricotta et battre légèrement
- assaisonner
- verser l'appareil à flan dans des darioles beurrées
- ajouter les queues d'écrevisse coupées en petits morceaux et légèrement farinées
- placer les darioles dans un bain-marie et recouvrir d'aluminium beurré
- cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 45-60 min (la pointe d'un couteau doit alors ressortir sèche).
- démouler après cuisson
- pour la sauce : dans une casserole, réduire le fumet de poisson, crémer avec 150 g de crème, ajouter quelques pistilles de safran, rectifier l'assaisonnement et réduire à bonne saveur à petit feu
Pour le dressage : déposer au centre de l'assiette le flan réchauffé, verser autour la crème safranée, parsemer de brunoise de tomate, et déposer une écrevisse à cheval sur le flan
Note : pour corser le goût de la sauce, le fumet de poisson peut être réduit avec les têtes d'écrevisses avant d'être passé au chinois/étamine
Préparation anticipée : ces flans peuvent être préparés à l'avance (la veille par exemple) ; pour les réchauffer, les poser sur une plaque, ajouter un filet d'eau, couvrir d'aluminium et cuire (à la vapeur) 4-5 min à 180°C ; ou les réchauffer 2 min au micro-onde
- assaisonner
- verser l'appareil à flan dans des darioles beurrées
- ajouter les queues d'écrevisse coupées en petits morceaux et légèrement farinées
- placer les darioles dans un bain-marie et recouvrir d'aluminium beurré
- cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 45-60 min (la pointe d'un couteau doit alors ressortir sèche).
- démouler après cuisson
- pour la sauce : dans une casserole, réduire le fumet de poisson, crémer avec 150 g de crème, ajouter quelques pistilles de safran, rectifier l'assaisonnement et réduire à bonne saveur à petit feu
Pour le dressage : déposer au centre de l'assiette le flan réchauffé, verser autour la crème safranée, parsemer de brunoise de tomate, et déposer une écrevisse à cheval sur le flan
Note : pour corser le goût de la sauce, le fumet de poisson peut être réduit avec les têtes d'écrevisses avant d'être passé au chinois/étamine
Préparation anticipée : ces flans peuvent être préparés à l'avance (la veille par exemple) ; pour les réchauffer, les poser sur une plaque, ajouter un filet d'eau, couvrir d'aluminium et cuire (à la vapeur) 4-5 min à 180°C ; ou les réchauffer 2 min au micro-onde
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