 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 1h00 | |||
| Cuisson : 30 min | |||
Recette que j'ai tirée de celle de Mercotte qui nous a présentée la tarte de Cyril Lignac, mais dont j'ai modifié la présentation. 1/ Je n'ai pas réalisé de bords relevés sur les côtés de la tarte, afin de pouvoir voir les différentes couches : plus joli, mais un peu plus difficile (j'ai utilisé pour cela du rhodoïd qui a évité que la crème de citron ne coule). 2/ j'ai réalisé une couche de meringue, et en plus, j'ai préféré faire la version italienne (blancs montés en neige et cuits en ajoutant un sirop de sucre pendant le fouettage). Par contre, j'ai conservé la pâte sucrée à la vanille pour le fond. Pour la finition, j'avais gratté un peu de zeste de citron vert bio pour la tarte grande version, et j'ai caramélisé la meringue au chalumeau pour la version individuelle.
Pour une tarte rectangulaire de 12 x 23 cm, ou une tarte circulaire de 18 cm, ou 4 desserts individuels en emporte pièce de 9 cm de diamètre
Pour la pâte :
Pour la crème citron :
Pour la meringue italienne :
Pour la pâte :
| farine | 110 g | |
| maïzena | 30 g | |
| amande en poudre | 15 g | |
| sel | x 1 pincée | |
| sucre glace | 50 g | |
| beurre pommade | 55 g | |
| oeuf | x 1 | |
| vanille | x 1/2 gousse |
| sucre | 100 g | |
| beurre | 150 g | |
| oeufs | x 3 | |
| jus de citron | 150 mL (environ 4 citrons) | |
| gélatine | 1.5 g | |
| beurre pommade | 55 g | |
| oeuf | x 1 | |
| vanille | x 1/2 gousse |
| blancs d'oeuf | x 2 | |
| sucre | 130 g | |
| eau | 30 g |
Pour la pâte (à J-1 éventuellement) :
- tamiser la farine
- mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la maïzena, la poudre d'amande, la vanille, le sel, de façon à obtenir un mélange crémeux
- ajouter l'oeuf battu en omelette, mélanger
- ajouter la farine tamisée, mélanger
- abaisser entre un silpat et une feuille de papier jusqu'à une épaisseur de 5 mm environ
- réserver à +4°C pendant au moins 30 min
- détailler le fond de pâte de forme souhaitée avec un emporte-pièce, sans le retirer
- cuire dans un four prchauffer à 180°C (Th 6) pendant environ 15 min
- retirer alors de l'emporte pièce pour laisser refroidir
Pour la crème citron (à J-1 éventuellement) :
- zester les citrons et les presser pour obtenir au moins 150 mL
- passer le jus de citron au chinois
- dans un cul de poule, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes
- tremper la gélatine dans de l'eau froide pour 5-10 min
- chauffer le tout dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer ; laisser épaissir et retirer vers 82°C
- ajouter la gélatine, bien homogénéiser
- laisser refroidir jusqu'à 40°C
- ajouter le beurre en morceaux et bien fouetter (avec un fouet ou un mixeur plongeur) (si on ajoute le beurre à plus haute température, celui ci va démixer et perdre ses propriétés)
- laisser refroidir, filmer au contact et réserver
Pour la meringue italienne (doit être réalisée peu de temps avant le dressage) :
- commencer par casser les blancs en neige avec le fouet, à vitesse très faible
- faire chauffer le sirop (eau + sucre)
- quand le sirop atteint les 110°C, commencer à monter les oeufs en neige
- retirer le sirop une fois atteint les 121°C
- ajouter aussitôt le sirop aux blancs en fin filet, sur le bord du plat pour éviter les éclaboussures (et de perdre du sirop sur les bords du bol)
- laisser tourner le fouet tant que le mélange n'est pas redescendu à température ambiante (compter 5-10 min)
- tamiser la farine
- mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la maïzena, la poudre d'amande, la vanille, le sel, de façon à obtenir un mélange crémeux
- ajouter l'oeuf battu en omelette, mélanger
- ajouter la farine tamisée, mélanger
- abaisser entre un silpat et une feuille de papier jusqu'à une épaisseur de 5 mm environ
- réserver à +4°C pendant au moins 30 min
- détailler le fond de pâte de forme souhaitée avec un emporte-pièce, sans le retirer
- cuire dans un four prchauffer à 180°C (Th 6) pendant environ 15 min
- retirer alors de l'emporte pièce pour laisser refroidir
Pour la crème citron (à J-1 éventuellement) :
- zester les citrons et les presser pour obtenir au moins 150 mL
- passer le jus de citron au chinois
- dans un cul de poule, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes
- tremper la gélatine dans de l'eau froide pour 5-10 min
- chauffer le tout dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer ; laisser épaissir et retirer vers 82°C
- ajouter la gélatine, bien homogénéiser
- laisser refroidir jusqu'à 40°C
- ajouter le beurre en morceaux et bien fouetter (avec un fouet ou un mixeur plongeur) (si on ajoute le beurre à plus haute température, celui ci va démixer et perdre ses propriétés)
- laisser refroidir, filmer au contact et réserver
Pour la meringue italienne (doit être réalisée peu de temps avant le dressage) :
- commencer par casser les blancs en neige avec le fouet, à vitesse très faible
- faire chauffer le sirop (eau + sucre)
- quand le sirop atteint les 110°C, commencer à monter les oeufs en neige
- retirer le sirop une fois atteint les 121°C
- ajouter aussitôt le sirop aux blancs en fin filet, sur le bord du plat pour éviter les éclaboussures (et de perdre du sirop sur les bords du bol)
- laisser tourner le fouet tant que le mélange n'est pas redescendu à température ambiante (compter 5-10 min)
Dressage :
- entourer le fond de pâte avec un rhodoïd (film transparent rigide faisant office de paroi pendant la prise du gâteau)
- verser la crème au citron sur le fond de pâte
- verser ensuite la meringue italienne, et la caraméliser avec un chalumeau
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