 | Difficulté : |  | |
| Durée : | | ||
| Préparation : 10 min | |||
| Cuisson : 5 min | |||
Le beurre clarifié : c'est quoi ? pour quoi faire ?
Pour répondre à la première question, il faut d'abord retourner à la composition du beurre : celui-ci est une émulsion d'eau (le petit lait, 16% environ) dans de la matière grasse (lipides, 82% environ), stabilisé grâce aux protéines du lait, à savoir la caséine. Le beurre clarifié est donc de la matière grasse pure, débarrassée du petit lait et des protéines.
Pourquoi en préparer ?
- pour les intolérants au lactose : le lactose (un sucre) reste dans le petit lait
- pour une cuisson plus saine : lorsque l'on chauffe (trop) le beurre, celui-ci noircit à cause de la caséine qui brûle ; le beurre clarifié, exempté de caséine, ne va donc pas noircir
- pour la réalisation de sauces telles que hollandaise et dérivés (sauce semi-coagulée émulsionnée chaudes) : l'utilisation du beurre clarifié à la place du beurre classique est conseillée car la préparation de la sauce s'en trouve facilitée
Enfin, dans les magasins pour professionnels, on peut trouver du beurre clarifié. Cependant, c'est tellement simple de le faire soi-même, et en plus, des additifs (carotène) y sont parfois ajoutés...
Pour répondre à la première question, il faut d'abord retourner à la composition du beurre : celui-ci est une émulsion d'eau (le petit lait, 16% environ) dans de la matière grasse (lipides, 82% environ), stabilisé grâce aux protéines du lait, à savoir la caséine. Le beurre clarifié est donc de la matière grasse pure, débarrassée du petit lait et des protéines.
Pourquoi en préparer ?
- pour les intolérants au lactose : le lactose (un sucre) reste dans le petit lait
- pour une cuisson plus saine : lorsque l'on chauffe (trop) le beurre, celui-ci noircit à cause de la caséine qui brûle ; le beurre clarifié, exempté de caséine, ne va donc pas noircir
- pour la réalisation de sauces telles que hollandaise et dérivés (sauce semi-coagulée émulsionnée chaudes) : l'utilisation du beurre clarifié à la place du beurre classique est conseillée car la préparation de la sauce s'en trouve facilitée
Enfin, dans les magasins pour professionnels, on peut trouver du beurre clarifié. Cependant, c'est tellement simple de le faire soi-même, et en plus, des additifs (carotène) y sont parfois ajoutés...
Du beurre doux, et c'est tout !
Pour les quantités ? ce que vous avez sous la main, sachant que le beurre clarifié se conserve mieux que le beurre doux.
- dans une casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (50-60°C)
- laisser reposer le mélange dans un récipient étroit ; 3 phases sont obtenues : le petit lait, la matière grasse et la caséine, de bas en haut (les proportions diffèrent selon la qualité du beurre utilisé) (cf photo ci-dessous)
- au bout de 10 min, la caséine sur le dessus se sera légèrement solidifiée, la retirer (à la petite cuillère par exemple)
- transvaser alors délicatement le beurre clarifié dans le récipient de stockage (en prenant garde de ne pas prendre de petit lait)
- pour le peu de beurre clarifié qui reste au dessus du petit lait, soit le retirer à la petite cuillère ou à la pipette, ou plus simple, le laisser prendre au réfrigérateur : le beurre clarifié sera solide et le petit lait liquide, donc très facile à séparer
- au bout de 10 min, la caséine sur le dessus se sera légèrement solidifiée, la retirer (à la petite cuillère par exemple)
- transvaser alors délicatement le beurre clarifié dans le récipient de stockage (en prenant garde de ne pas prendre de petit lait)
- pour le peu de beurre clarifié qui reste au dessus du petit lait, soit le retirer à la petite cuillère ou à la pipette, ou plus simple, le laisser prendre au réfrigérateur : le beurre clarifié sera solide et le petit lait liquide, donc très facile à séparer
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