lundi 9 décembre 2013

Le Royal (recette Valhrona)

    Difficulté :
Durée :
Préparation : 3 h (si praliné maison)
                    2 h 15 sinon
Cuisson : 15 min
Repos : une nuit
Coût des ingrédients: 8-9 €
Voici une nouvelle version du Royal (ou Trianon), dont la recette est tirée du livre du célèbre chocolat français Valhrona. Malheureusement, je n'ai pas de fournisseur Valhorna à proximité, et j'ai donc utilisé du chocolat Barry et Callebaut.
Pour revenir au gâteau, celui-ci est constitué d'un biscuit Dacquoise aux amandes recouvert d'un croustillant praliné et d'une mousse chocolat à la crème anglaise. Et je travaille à une version mignardise ...

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre pour 8 personnes
DacquoiseCroustillant
praliné
Mousse
chocolat

Praliné
farine26 g
poudre d'amande75 g
sucre glace90 g
sucre fin45 g
12 g150 g
blanc d'oeufs125 g
jaunes d'oeufs
35 g
praliné130 g
chocolat lait 40%
25 g
chocolat noir 70%

132 g
noisettes blanches

100 g
amandes non émondées 

100 g
feuilletine (crêpes dentelles)52 g 
lait entier60 g
crème 35 % min420 g
Chocolat 40 % : Barry, couverture Ganha origine
Chocolat 70% : Callebaut, chocolat noir

Préparation de la Dacquoise aux amandes :
- tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace
- monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre fin petit à petit
- mélanger les poudres tamisées et les blancs montés
- chemiser (beurre et farine) le cercle de 20 cm de diamètre
- sur un silpat, couler l'appareil dans le cercle
- cuire dans un four préchauffé à 180-190°C pendant 8-10 min
- laisser refroidir à la sortie du four
- décercler, et entourer la Dacquoise d'un rhodoïd


Préparation du praliné amandes et noisettes :
- torréfier les amandes et les noisettes au four à 150°C pendant 10 min 
- faire un caramel à sec avec le sucre 
- une fois obtenu une belle coloration ambrée, ajouter les noisettes et amandes torréfiées, et bien mélanger quelques minutes sur le feu pour bien les enrober
- déposer le tout sur un silpat et laisser refroidir
- concasser alors grossièrement, et mixer au blender (penser à le faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le blender) : le mélange va d'abord donner une poudre puis l'huile va se libérer pour donner une pâte
- réserver alors le praliné

Préparation du croustillant au praliné :
- faire fondre le chocolat 40% au bain-marie
- ajouter le praliné maison et la feuilletine
- couler sur la Dacquoise, et bloquer à -20°C pendant 1h

Mousse au chocolat
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
- ajouter le lait et 180 g de crème
- faire épaissir à feu doux, et cuire à la nappe (c'est à dire qu'il faut arrêter à 84°C)
- faire fondre le chocolat 70% au bain-marie
- lui ajouter en 3-4 fois la crème anglaise précédemment préparée en homogénéisant bien à chaque fois, puis laisser refroidir
- monter 240 g de crème liquide dans un bol bien froid
- ajouter la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée quand celle ci atteint une température inférieure à 40°C
- couler alors la mousse au chocolat sur le biscuit Dacquoise recouvert de croustillant praliné
- bloquer à -20°C pendant 12h, puis à +4°C pendant 6h ; personnellement, j'ai bloqué à -20°C pendant 4h puis laissé à +4°C toute une nuit.
- sortir 30 min avant dégustation

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