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| Difficulté : |  | ||
| Durée : | | ||
| Préparation : 1h30 | |||
| Cuisson : 20 min | |||
| Repos : 4 h | |||
Voici une recette de charlotte au chocolat, constituée de biscuits cuillère tout autour et d'un appareil mousseux au chocolat gélifié. Plusieurs préparations doivent être réalisées : des biscuits cuillère, une meringue française (blancs d'oeufs montés en neige et collés en ajoutant du sucre à la fin) et une meringue italienne (blancs d'oeufs montés en neige et cuits avec un sirop de sucre à 121-124°C).
Pour un dessert de 16 cm de diamètre, pour 6-8 personnes :
Biscuits cuillère :
- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et 40 g de sucre
- ajouter la farine tamisée (pour obtenir un mélange bien épais)
| biscuits cuillère | appareil au chocolat | ||||||
| oeufs | x 2 | - | |||||
| blancs d'oeuf | - | x 2 | |||||
| farine | 50 g | - | |||||
| sucre fin S2 | 70 g | 150 g | |||||
| sucre glace | 2 CAS | - | |||||
| chocolat | - | 200 g | |||||
| crème liquide | - | 175 g | |||||
| eau | - | 40 g | |||||
| gélatine | - | 4 g |
- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et 40 g de sucre
- ajouter la farine tamisée (pour obtenir un mélange bien épais)
- réaliser la meringue française : monter les 2 blancs en neige bien fermes et ajouter 30 g de sucre pour les coller
- détendre le ruban fariné avec un peu de meringue française, puis mélanger délicatement au reste de la meringue
- dresser les biscuits à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé ; pour faciliter le dressage de la charlotte, coller d'ores et déjà les biscuits cuillère pour avoir une bande de biscuit correspondant au la circonférence de l'emporte-pièce
- saupoudrer les biscuits cuillère de sucre glace, et enfourner pour 20 min (à bonne coloration) dans un four préchauffé à 180°C
- à la fin de la cuisson, réserver sur une grille
Appareil mousseux au chocolat :
- faire fondre le chocolat au bain-marie
- faire fondre la gélatine dans de l'eau bien froide
- réaliser la meringue italienne : réaliser un sirop avec 125 g sucre et l'eau ; une fois que le sirop atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs en neige, une fois bien montés, les coller avec 25 g de sucre ; quand le sirop atteint 121-124°C, l'ajouter en filet au blancs montés tout en continuant à fouetter ; laisser tourner 5 min une fois tout le sirop ajouté
- battre la crème liquide au 3/4 dans un bol bien froid
- faire fondre très légèrement la gélatine essorée
- mélanger chocolat fondu - meringue italienne - crème fouettée - gélatine fondue
Dressage :
- dans un emporte pièce de 16 cm, tapisser d'abord le pourtour du gâteau avec les bandes de biscuits cuillère, puis le fond avec des biscuits aplatis avec un rouleau à pâtisserie
- verser l'appareil au chocolat
- réserver à +4°C pour la prise de la mousse pendant au moins 4 h
- détendre le ruban fariné avec un peu de meringue française, puis mélanger délicatement au reste de la meringue
- dresser les biscuits à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé ; pour faciliter le dressage de la charlotte, coller d'ores et déjà les biscuits cuillère pour avoir une bande de biscuit correspondant au la circonférence de l'emporte-pièce
- saupoudrer les biscuits cuillère de sucre glace, et enfourner pour 20 min (à bonne coloration) dans un four préchauffé à 180°C
- à la fin de la cuisson, réserver sur une grille
Appareil mousseux au chocolat :
- faire fondre le chocolat au bain-marie
- faire fondre la gélatine dans de l'eau bien froide
- réaliser la meringue italienne : réaliser un sirop avec 125 g sucre et l'eau ; une fois que le sirop atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs en neige, une fois bien montés, les coller avec 25 g de sucre ; quand le sirop atteint 121-124°C, l'ajouter en filet au blancs montés tout en continuant à fouetter ; laisser tourner 5 min une fois tout le sirop ajouté
- battre la crème liquide au 3/4 dans un bol bien froid
- faire fondre très légèrement la gélatine essorée
- mélanger chocolat fondu - meringue italienne - crème fouettée - gélatine fondue
Dressage :
- dans un emporte pièce de 16 cm, tapisser d'abord le pourtour du gâteau avec les bandes de biscuits cuillère, puis le fond avec des biscuits aplatis avec un rouleau à pâtisserie
- verser l'appareil au chocolat
- réserver à +4°C pour la prise de la mousse pendant au moins 4 h
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