Fond brun de viande

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 2-3 h

Après le fumet de poisson, voici le fond brun de viande. A la différence du fumet de poisson, le fond de viande va cuire pendant 2-3h. Comme pour le fumet, le fond est obtenu par une cuisson lente et prolongée dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni). Le fond est dit "brun" car on fait pincer, c'est-à-dire dorer les ingrédients au four, avec de les pocher. Sinon, on parlera de fond "blanc".

Dans la recette de ce billet, j'ai utilisé des os de porc. Mais on peut utiliser tout type d'os, ou des carcasses de poulet/canard/... Dans l'idéal, il est préférable d'utiliser un fond de la même nature que la viande avec laquelle sera servi la sauce réalisée avec du fond.

Attention : on n'assaisonne jamais un fumet/fond ! En effet, s'il doit être réduit par la suite pour la réalisation d'une sauce, cela concentrera le sel et le poivre ...

os		1 kg
eau		2 L
oignons		80 g
échalotes		30 g
côtes de céleri		x 2
carottes		x 2
tomate (ou concentré)		x 1
bouquet garni (thym, laurier, persil)		x 1

- concasser les os ou la carccase

- les pincer* au four sur une plaque, sans ajout de matière grasse, avec éventuellement un peu de concentré de tomate par dessus, jusqu'à obtenir une coloration blonde et uniforme
- tailler les légumes en paysanne*

- aux 2/3 de la cuisson, ajouter les légumes pour les faire suer* au four

- à la fin de cuisson, mettre les os pincés dans une grande casserole
- dégraisser la plaque, et déglacer avec de l'eau 
- verser l'eau sur les os, et mouiller à hauteur
- porter à ébullition
- dégraisser et écumer soigneusement
- ajouter le bouquet garni et les légumes sués
- cuire à frémissement pendant 2-3h, écumer si besoin, et si nécessaire rajouter de l'eau
- au terme de la cuisson, passer au chinois et à l'étamine .
- reporter à ébullition, écumer
- faire refroidir, et dégraisser 

Faire refroidir le fond (le plus rapidement possible) et répartir dans des contenants destinés à la congélation. Personnellement, je congèle en volume de 100, 200 mL et également en cubes dans des bacs à glaçons.

poisson